엿의 역사,엿의 종류,전통음식 속에 숨은 단 맛(조청,식혜)

엿의 역사, 엿의 종류, 전통음식 속에 숨은 단 맛(조청, 식혜)

우리 조상들이 먹었던 단 음식의 대표적인 것이 엿이다. 불과 얼마 전까지만 해도 즐겨먹던 주전부리가 엿이고 엿은 지금도 많은 사람들이 애용한다. 조청과 식혜 또한 지금도 즐겨먹는 전통음식이다.

엿의 역사

엿은 찹쌀, 맵쌀, 옥수수에 엿기름을 섞어 당화 시켜 졸여서 만드는 것으로, 설탕이 대중화되기 이전부터 우리 가정의 필수품입니다. 묽은 조청, 딱딱한 갱엿 그리고 딱딱하면서 하얀 흰엿으로 구분된다.

 

조청은 아주 묽어서 음식에 감미료로 사용되는 시럽형태이며, 갱엿은 오래 졸려서 단단하게 굳힌 것. 갱엿이 굳기 전에 여러 차례 잡아 늘려서, 공기가 들어간 하얀 빛깔을 내는 것이 흰엿이다.

 

꿀이나 엿을 사용하여 만든 과자류가 고려시대부터 나오는 것으로 미루어 그 이전부터 사용됐을 것으로 추정된다. 고려시대 이규보의 동국 이상국 집에 행당 맥락이 나오는데, 여기서 당은 단단한 엿이다.

 

허균의 도문 대장에 흰엿과 검은엿이 등장하며, 규합총서에는 개성과 광주에서 밤 엿이 생산된다고 기록되어 있다. 또한 한경 식락과 조선민화 등에 엇을 파는 모습이 기록되어 조선시대에는 엿이 보편화된 음식으로 정착했을 것으로 추정된다.

 

일본의 경우 임진왜란 이후에 우리나라에서 끌려간 사람들 중에 엿을 만드는 장인들이 있어서 일본에 전래되었고 그중 유명한 것이 구마코 토현의 소노다야라는 가게의 조선 아메라고 부르는 엿이다.

 

예부터 엿은 세찬(설에 차리는 음식)을 만드는데 필수적인 음식으로, 겨울철이 되면 각 가정이나 지방마다 엿을 만듦. 경기도에는 반찬으로도 즐기는 무릇에 둥굴레를 넣은 '무릇 곰', 칡으로 만든 '양평 가마솥 칡청'이 유명하다.

 

엿을 만들 때 사용하는 주 원료는 찹쌀과 맵쌀 그리고 전분당과 옥수수 시럽이다. 맥아엿이 우리 조상들이 흔히 만들어 먹었던 엿이다. 찹쌀이나 맵쌀에 엿기름가루를 넣어서 만들었다.

 

우리조상들은 엿을 단순한 단맛을 내는 주전부리로 생각하지 않았다. 엿은 임금님부터 선비까지 지도계층이 많이 사용했다.

 

조선의 왕들은 아침에 일어나서 물엿 두 숟가락을 먹었다고 한다. 엿의 풍부한 당분으로 뇌를 활성화시키기 위해서 사용한 것이다.

 

지금도 수험생들에게 엿을 선물하지만 예전에 선비들이 공부를 하거나 과거 시험을 볼 때 엿을 먹었다. 스트레스때문에 발생하는 위장 장애와 소화를 도와주는 역할을 엿이 했다.

 

엿의 종류

강원도에는 옥수수로 만든 '황골엿' 그리고 충북에는 숟가락으로 떠먹는 '무엿', '칡 조청', 충남에는 '구절초 엿', '송화 쌀엿'이 전래된다.

 

경북에는 '매화 장수 쌀엿', '호박오가리 엿', '강냉이 엿'이경남에는 수수가루를 죽을 쑤어 만든 '수수조청'이 유명하고, 전북에는 '고구마엿', 전남에는 '쌀조청', 제주에는 '꿩엿' 등 지방마다 나름 특색이 있는 엿이 있다.

 

우리가 잘 알고 있는 울등도 호박엿은 후박나무를 재료로 사용해서 호박엿으로 알려져 있다. 지금은 수수쌓과 애호박을 넣어서 만든다고 한다.

재료에 따라서 엿의 종류가 나뉘기도 한다. 무엿(무우 채를 넣어서 만든 엿), 통 옥수수엿( 통옥수수 싹을 틔여서 만든 엿), 보리 엿(보리를 가루 내어 만든 엿).

 

약엿이라고 해서 아픈 사람을 위해서 만든 엿도 있다. 엿에 영양이 가득한 참깨, 호두, 생강을 넣어서 만들어서 허약한 사람 보신용으로 사용했다고 한다.

 

우리 조상들은 엿을 새해에 만들어 먹었다. 그래서 각 가정마다 엿을 만드는 비법이 따로 존재했기 때문에 엿의 종류는 무척 다양했다.

 

엿은 재료에 따라 각기 다른 효능을 가지고 있다. 피로 회복에 도움이 되고 소화기능을 향상하는 것이 엿이 가진 대표적인 효능이다.

 

조청, 식혜

엿을 만들기 위해서는 물엿을 조려 조청을 만들고 이를 다시 조려 엿을 만들었기 때문에 민간에서는 물엿과 조청을 감미료로 사용했고, 전통과자인 한과에 있어서 물엿이나 조청은 고명을 묻혀낼 뿐 아니라 보존기간을 늘리고 재료의 조직을 촉촉하게 하는 재료로 사용되었다.

 

엿기름을 사용하여 단 맛을 낸 다른 음식으로는 식혜가 빠질 수 없는데 쌀에 엿기름을 첨가하여 만드는 것이 기본이다.

 

요즘 설탕 대신 감미료로 많이 쓰이는 매실철 등을 꼽을 수 있는데 전통음식에서 음청류나 청과는 다른 개념이다. 궁중음식에서 청은 꿀을 의미하며 본래 매실, 유자, 모과 등을 꿀에 재어 얻어낸 맑은 즙을 일컫는 말이다.

 

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