커피맛 종류, 커피 향 종류

커피맛 종류, 커피 향 종류

우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌을 향미(플레이버)라고 한다. 향미는 보통 후각, 미각, 촉각 의 세 단계로 나뉜다.

전문가들은 생두가 약 2,000가지의 물질로 구성되어 있고 로스팅 후 발현되는 성분이 850가지 정도라고 추정하고 있다.

따라서 많은 물질들이 복잡하게 뒤섞인 커피를 이런 맛이다, 이런 향이다라고 표현하는 것은 쉽지 않다.

 

커피맛 종류(쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛)

기본 맛 중 짠맛이 포함되어 있어 의외라고 느낄 수 있겠으나 원두 내의 산화 무기질, 산화칼륨, 산화 인, 산화마그네슘 등에 기인하여 느껴지는 맛이다

 

이 네가지 기본 맛을 기본으로 생성되는 커피의 맛들은 다음과 같다

1. 신맛

클로 로제 닛산, 옥살리산, 말릭 산, 시트릭산, 타타 릭산 같은 유기산에 기인해서 생기는 맛이다

아라 비타 종은 pH 4.9 ~5.1 / 로부스타 종은 pH 5.2~5.6이다 라이트-시나몬 로스트일 때 신맛이 가장 강하다.

 

2. 단맛

환원당, 캐러멜당, 단백질 등에 기인한다.

아라비카 종이 로부스타 마룻보다 더 강하다.

 

3. 쓴맛

알카로이드인 카페인과 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산 등의 유기산과 페놀릭 화합물에 기인한다.

로부스타 종이 아라비카 마루보다 더 강하다.

 

4. 짠맛

산화칼륨에 기인한다.

 

이밖에도 커피를 볶으면서 태운 특유의 탄맛이 있다. 구수한 숭늉 같은 맛과 한약 같은 맛이 느껴지기도 한다. 커피 맛은 한 가지가 느껴지는 것이 아니고 모든 것이 어우러진 맛이 난다.

 

단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다, 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다. 과일산은 온도 변화에 따른 영향을 받지 않아 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.

앞서 말한것 처럼 이러한 맛 모두를 느끼기에는 한계가 있다. 보통 가장 많이 느끼는 맛이 신맛이다. 그래서 신맛을 기준으로 커피의 선호를 결정한다.

 

커피의 향

커피의 전체적 향은 부케(BOUQUET)라고 부르며 프레이그런스, 아로마, 노즈, 애프터 테이스트의 네 부분으로 구성된다.

 

1. 프레이그런스(Fragrance : 볶은 커피 분쇄 향)

• 원두를 갈면 커피의 조직이 분쇄되면서 열이 발생한다
• 이때 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출되면서 향 성분을 함께 방출한다.
• SWEETLY(달콤한 꽃 향기), SPICY(달콤한 향신료의 톡 쏘는 향) 등을 느낄 수 있다.

2. 아모라(Aroma : 추출 커피 향)

• 분쇄 커피가 뜨거운 물과 접촉하면 분쇄 커피가 가지고 있는 향 성분의 75%가 날아가 버린다.
• 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시키면서 다양한 향이 만들어진다.
• 과일향, 허브향, 너트 향 등이 그것이다.

3. 노즈(Nose : 마시면서 느끼는 향)

• 커피를 마시면 커피 액체가 입 안에 있는 공기와 만나 액체 중 일부가 기화된다.
• 이 과정에서 맛을 감지할 수 있을 뿐만 아니라 코에서도 향을 느낄 수 있게 된다.
• 캐러멀 향, 볶은 견과류 항, 볶은 곡물향 등 다양하며, 원두의 로스팅된 정도에 따라서도 변화된다.

4. 애프터 테이스트(Aftertaste:입안에 남는 향)

• 커피를 마시고 난 후 입안에서 느껴지는 향으로 씨앗이나 향신료에서 나는 톡 쏘는 향 등이다.
• 강하게 로스팅된 커피에서는 탄 냄새, 초콜릿 향 등을 느낄 수 있다.

커피를 즐기는 방법은 본인의 취향에 가장 잘 맞는 커피를 찾는 것과 같다. 그리고 가장 맛있는 커피는 가장 최근에 로스팅하고 내린 커피이다. 결국 신선한 커피가 가장 맛있다.

 

같은 커피도 핸드드립으로 커피를 내리는 것과 커피 머신으로 내려서 먹는 것과는 차이가 크다. 그리고 물의 온도와 그날의 습도 등 커피에 영향을 주는 요소는 많다.

 

세계 3대커피

커피는 아주 다양한 종류와 추출방법에 따라서 맛과 향이 다르다. 세계적으로 베스트 커피에 속하는 고급 커피는 보통 3개로 구분된다.

 

파나마 게이샤(panama geisha), 파나마에서 재배되고 생산되는 고품질 커피이다. 파나마에는 다양한 스페셜티 커피가 있지만 그중에 라 에스메랄다 농장에서 생산한 파나마 게이샤를 최고의 커피로 선정된다.

 

블루 마운틴(blue mountain), 자메이카 지명 이름이다, 해발 900m에서 1500m 사이에서 재배된 커피를 블루마운틴이라고 한다.

모카 마타리(mocha mattari), 아프리카 예멘에서 생산한 스페셜 커피이다. 예멘 사나이 지역에서 생산된 커피인데 이곳은 해발 1500m가 넘는 고지이다. 

 

커피를 맛있게 내리는 법

집에서 홈카페처럼 커피를 직접 내려먹는 사람들이 많다. 커피는 기호식품이다. 내가 원하는 맛이 따로 존재하는데  여러가지 방법을 시도하면서 나의 맛을 찾아가는 것을 추천한다.

 

가장 좋은 방법은 별도로 존재하지 않지만 내가 좋아하는 맛으로 내리는 것이 제일 좋다. 그러기 위해서 가장 중요한  몇 가지 정리해 보았다.

• 신선한 원두가 제일 중요하다(볶은 지 2주가 넘지 않는 것을 사용해야 한다)
• 원두는 홀빈(갈지 않는 상태)으로 보관하고 마실 때 갈아서 사용해야 한다(미리 갈아 놓으면 안 됨)
• 원두를 보관할 때는 밀폐된 용기에 담아서 보관해야 한다(산소가 산패의 원인이다.

재료가 가장 중요하다. 커피의 맛은 내리는 기술보다 신선한 원두가 제일 중요하다. 잘 보관하고 그때그때 갈아서 바로 사용한다면 맛있는 커피를 마실 수 있다.

 

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